果實(shí)香氣是成熟過程中形成獨(dú)特風(fēng)味的重要因子，體現(xiàn)其品種的專一性，香氣的研究對(duì)改善果實(shí)品質(zhì)具有重要意義，近年來隨著頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)的不斷發(fā)展，人們?cè)絹碓街匾曄銡獾难芯?，目前?guó)內(nèi)外學(xué)者已經(jīng)鑒定出蘋果揮發(fā)性物質(zhì)超過350種，分別屬于醇類、醛類、羧基酯類、酮類和醚類化合物，特征香氣成分大約有20種，其中一部分濃度很低，卻對(duì)特有的香味貢獻(xiàn)較大，如2-甲基丁酸乙酯，另一些 則能加強(qiáng)香氣的強(qiáng)度，如( E )-2-己烯醛，或者改善香氣的質(zhì)量如乙醇。

　　香氣是食品風(fēng)味的重要組成部分，是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者選擇食品的重要依據(jù)。香氣成分的組成差異構(gòu)成了食品香氣特征，也賦予其各種各樣的獨(dú)特風(fēng)味。過去，科研工作者對(duì)食品香氣研究主要集中在香氣成分定性定量分析上，發(fā)現(xiàn)食品中存在著十幾種、幾十種甚至成百上千種揮發(fā)性香氣成分，并獲得大量香氣成分及其組成差異的相關(guān)數(shù)據(jù)，但究竟是哪些成分對(duì)食品香氣起關(guān)鍵作用其并未給予回答。甚至很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，人們?cè)谙銡獬煞謱?duì)體系香氣貢獻(xiàn)度上往往存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)，主要體現(xiàn)在僅以香氣成分在體系中的濃度這一個(gè)維度衡量其對(duì)體系的貢獻(xiàn)度，從而導(dǎo)致無法在技術(shù)層面上全面、準(zhǔn)確地區(qū)分食品香氣的特征差異。

　　而香精、香料能夠改善和增強(qiáng)食品香味掩蓋食品的不良?xì)馕?，從而增加食欲，促進(jìn)食物消化，我國(guó)從1977年開始將食用香料以肯定表的形式列入了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中。此外，一些食品含有特征性香氣成分。能夠通過檢測(cè)其香氣成分得知該食品的產(chǎn)地、原料、真?zhèn)舞b別等信息，因此建立食品中香氣成分分析方法十分必要。近年來，許多檢測(cè)分析技術(shù)已經(jīng)在該領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，前處理方法有蒸餾法、溶劑萃取法、頂空法等，檢測(cè)方法有氣質(zhì)聯(lián)用法、氣相色譜法等。GC-MS是目前香氣分析中最常用的檢測(cè)技術(shù)，多與固相微萃取聯(lián)用，從而對(duì)香氣進(jìn)行分析。用頂空固相微萃取GC-MS聯(lián)用法對(duì)不同茶樣香氣物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，鑒定出11個(gè)共有香氣物質(zhì)，80個(gè)差異香氣物質(zhì)。研究人員運(yùn)用該技術(shù)分別在玫瑰香型和普通滇紅茶中鑒定出62種和58種香氣成分，并且確定了6種具有玫瑰香或類似玫瑰香的化合物：芳樟醇、苯乙醇、香葉醇、β -大馬烯酮、香葉基丙酮以及(E)-橙花叔醇。采用該技術(shù)對(duì)斯里蘭卡紅茶進(jìn)行分析鑒定，共檢測(cè)出58種香氣化合物，并確定斯里蘭卡紅茶的特征性香氣成分為水楊酸甲酯。通過GC-MS技術(shù)在5種烏龍茶中檢出127種香氣成分，其中53種為共有香氣成分。 由GC-MS技術(shù)具有分離效率高、鑒別能力強(qiáng)、易于定性等特點(diǎn)，因此，在茶葉香氣分析上的應(yīng)用較為廣泛。