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生物胺的研究進(jìn)展

  生物胺是一類具有生物活性的低分子質(zhì)量、極性或半極性的含氮有機(jī)化合物,主要包括組胺、腐胺、尸胺、亞精胺、精胺、色胺、酪胺、苯乙胺等等。富含蛋白質(zhì)的肉制品等食物或在細(xì)菌暴露下進(jìn)行發(fā)酵的食物中可能積累較高含量的生物胺,適量的生物胺對維持人體新陳代謝和免疫活性具有積極作用,但由于生物胺具有潛在毒性,當(dāng)這類物質(zhì)在人體內(nèi)蓄積到一定程度時(shí)會引起一系列應(yīng)激反應(yīng),嚴(yán)重可致人死亡。明確生物胺的形成和控制方法,對生物胺的含量進(jìn)行準(zhǔn)確、快速檢測,可以有效監(jiān)控食品中生物胺的形成和積累,科學(xué)評價(jià)肉制品等食品的質(zhì)量。

生物胺的研究進(jìn)展

  根據(jù)結(jié)構(gòu)生物胺可以分為脂肪族(腐胺、尸胺、精胺和亞精胺等)、芳香族(酪胺、苯乙胺等)和雜環(huán)類(組胺、色胺);根據(jù)氨基的數(shù)量生物胺可分為多胺類(精胺、亞精胺)和單胺類(酪胺、腐胺、尸胺、色胺和苯乙胺等);根據(jù)來源生物胺可以分為內(nèi)源性生物胺和外源性生物胺。通常外源性生物胺是肉制品等富含蛋白質(zhì)的食品中生物胺類風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的主要來源。

  近年來,隨著檢測技術(shù)和檢測方法的不斷革新,生物胺的檢測方法越來越靈敏、準(zhǔn)確。迄今為止,已有多種分析方法被用于檢測生物胺,最常用的檢測方法有毛細(xì)管電泳色譜法、高效液相色譜法和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法等。由于肉制品中生物胺的含量較低且存在基質(zhì)干擾,為了使樣品中待測組分實(shí)現(xiàn)較高的回收率,同時(shí)降低基質(zhì)干擾,提高檢測靈敏度,樣品在檢測前通常需要進(jìn)行前處理??泼状x利用固相萃取凈化濃縮等關(guān)鍵步驟,對生物胺樣品進(jìn)行高效的前處理操作。

  液相色譜法是定量分析生物胺最為廣泛的檢測方法,但多數(shù)生物胺沒有足夠的紫外吸收、明顯的熒光效應(yīng),因此為了提高檢測靈敏度,樣品需經(jīng)衍生化處理。衍生化處理結(jié)合液相色譜測定肉制品中生物胺可同時(shí)處理大量樣品,但操作繁瑣、耗時(shí)較長,衍生產(chǎn)物不穩(wěn)定,易造成方法重現(xiàn)性較差。液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的出現(xiàn)實(shí)現(xiàn)了更靈敏、更準(zhǔn)確的檢測,采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對一些相對簡單樣品中的生物胺進(jìn)行檢測時(shí),通常不需要進(jìn)行衍生即可進(jìn)行準(zhǔn)確的定性和定量分析。同時(shí)采用選擇離子監(jiān)測模式或多反應(yīng)監(jiān)測模式可以更靈敏、更快速地實(shí)現(xiàn)樣品中生物胺的檢測。

  食品是一種復(fù)雜的基質(zhì),利用有效的前處理方法和檢測技術(shù),減少處理步驟、提高處理效果,消除基質(zhì)干擾,增強(qiáng)檢測專屬性,使操作簡單快速、分析靈敏度提高、準(zhǔn)確性更強(qiáng),是當(dāng)前食品安全檢測的研究方向和訴求,質(zhì)譜技術(shù)的革新可實(shí)現(xiàn)對肉制品中痕量生物胺的快速、準(zhǔn)確、多成分檢測。

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